Trong hành trình phát triển cà phê đặc sản Việt Nam, các phương pháp sơ chế đóng vai trò then chốt trong việc định hình hương vị và chất lượng. Một trong những kỹ thuật nổi bật được ứng dụng thành công tại vùng cà phê B’lao (Bảo Lộc, Lâm Đồng) chính là phương pháp sơ chế mật ong (Honey Process). Đây cũng là bí quyết đứng sau hương vị độc đáo của dòng Golden Robusta – Cafe Robusta Honey.

Phương pháp sơ chế mật ong là gì?

Sơ chế mật ong là kỹ thuật chế biến kết hợp giữa hai phương pháp truyền thống: sơ chế khô và sơ chế ướt. Sau khi tách vỏ ngoài, hạt cà phê vẫn được giữ lại lớp chất nhầy bao quanh (gồm đường, pectin, enzyme tự nhiên) và đưa vào quá trình phơi khô. Lớp chất nhầy này chính là “mật ong” – không phải nguyên liệu thực tế mà là tên gọi mô phỏng độ dính và màu sắc vàng óng của hạt trong quá trình chế biến.

Tại Golden Robusta, kỹ thuật này được tối ưu theo điều kiện khí hậu đặc thù của B’lao – nơi có độ cao lý tưởng, độ ẩm ổn định và ánh nắng nhẹ giúp quá trình phơi diễn ra tự nhiên, đồng đều, giữ trọn hương vị cà phê.

Vì sao chọn Honey Process cho Golden Robusta tại B’lao?

Tối ưu điều kiện tự nhiên B’lao

Nằm ở độ cao hơn 900m, B’lao có khí hậu mát mẻ quanh năm, độ ẩm thấp và ánh nắng dịu – là điều kiện lý tưởng để thực hiện phương pháp sơ chế mật ong. Nhờ vậy, hạt cà phê Golden Robusta được phơi từ 12–20 ngày một cách chậm rãi, giúp phát triển trọn vẹn hương vị ngọt ngào và hậu vị kéo dài.

Tiết kiệm nước, bảo vệ môi trường

Khác với sơ chế ướt truyền thống cần nhiều nước để lên men và rửa sạch, Honey Process tại Golden Robusta sử dụng tối thiểu nước, hạn chế phát sinh nước thải và phù hợp với xu hướng phát triển bền vững tại các vùng cao nguyên.

Giữ lại hương vị đặc trưng

Lớp chất nhầy chứa carbohydrate và enzyme giúp tăng độ ngọt, tạo độ “mượt” và chiều sâu trong hương vị. Đây chính là điểm nhấn khiến Cafe Robusta Honey của Golden Robusta khác biệt – vẫn giữ được sự mạnh mẽ của Robusta nhưng thêm vào sự ngọt dịu và tròn vị hiếm thấy.

Các cấp độ trong sơ chế mật ong

Tùy theo lượng chất nhầy giữ lại và thời gian phơi, Honey Process chia thành ba cấp độ phổ biến:

Mật ong vàng (Yellow Honey): Giữ lại khoảng 20–30% chất nhầy, phơi nhanh 8–10 ngày. Vị gần với sơ chế ướt, sáng vị và có tính axit nhẹ.

Mật ong đỏ (Red Honey): Giữ 50–70% chất nhầy, phơi 12–15 ngày dưới bóng râm. Hương vị ngọt đậm, body dày, hậu vị kéo dài.

Mật ong đen (Black Honey): Giữ lại gần như toàn bộ lớp chất nhầy, phơi chậm 25–30 ngày. Độ ngọt và độ sâu hương vị cao nhất nhưng đòi hỏi kỹ thuật và giám sát liên tục.

Tại Golden Robusta, chúng tôi chủ yếu sử dụng kỹ thuật Red Honey và Black Honey, nhằm tối ưu hóa hương vị của hạt Robusta tuyển chọn từ B’lao.

Quy trình sơ chế mật ong tại Golden Robusta

Thu hoạch chọn lọc: Chỉ những quả cà phê chín đỏ đồng đều mới được thu hoạch thủ công để đảm bảo độ đường cao – nền tảng cho quá trình sơ chế mật ong.

Xát vỏ nhẹ: Hạt được xát vỏ cẩn thận để không làm tổn thương nhân, giữ lại lớp chất nhầy giàu enzyme tự nhiên.

Phơi nắng tự nhiên: Hạt cà phê được trải trên giàn phơi lưới ở độ cao, đảo đều nhiều lần trong ngày. Tùy cấp độ mật ong mong muốn mà thời gian phơi có thể kéo dài từ 10–30 ngày.

Nghỉ và ổn định hạt: Sau khi đạt độ ẩm tiêu chuẩn (10.5–11.5%), hạt được ủ trong kho mát để ổn định cấu trúc hương vị, trước khi được đưa vào xay xát, phân loại và đóng gói.

Golden Robusta – Đại diện cho cà phê Robusta chất lượng cao tại Việt Nam

Với định hướng xây dựng thương hiệu cà phê đặc sản từ giống Robusta truyền thống, Golden Robusta không ngừng nghiên cứu và ứng dụng các phương pháp sơ chế tiên tiến phù hợp với điều kiện địa phương. Việc triển khai thành công Honey Process tại B’lao không chỉ giúp nâng tầm chất lượng Robusta, mà còn mở ra tiềm năng xuất khẩu cà phê Việt Nam ra thị trường quốc tế – với sản phẩm có giá trị cảm quan cao, thân thiện với môi trường và mang đậm bản sắc vùng miền.

Sơ chế mật ong không chỉ là một phương pháp kỹ thuật, mà còn là sự kết tinh giữa hiểu biết khoa học, điều kiện tự nhiên và tâm huyết của người làm cà phê. Tại Golden Robusta, chúng tôi tin rằng mỗi hạt cà phê Honey Process là một câu chuyện về sự chăm chút, sự sáng tạo và niềm tự hào của người B’lao – nơi mà cà phê không chỉ là nông sản, mà là bản sắc và di sản.